良姜调料作用(良姜的香料作用)

良姜的香料作用

平姜又名高良姜 。平姜来源于姜科植物高良姜的干燥根茎。原产于广东、广西、台湾等地区。平姜最早记载于《名医别录》，列为中品，有上千年的药用历史。

平姜据《本草纲目》记载：“陶隐居言此姜始出高良郡，故得此名。按高良，即今高州也。汉为高凉县，吴改为郡。其山高而稍凉，因以为名，则高良当作高凉也。”高良郡即现在广东茂名市下辖的高州。

良姜的香料作用与功效

白芷主要是在去腥的同时融合食材中的动物脂肪起到增香的作用，白蔻主要是用于辅助去腥，同时增强香味丰富程度。白芷可以搭配生姜、白蔻、良姜、山奈等香料，取得去腥和增香的效果。

白蔻则是被广泛的作为一种辅香使用，可以十分灵活的应用在各种香料组合中，用于支援去腥的任务，同时丰富香味。

良姜在调料中的使用方法

良姜是香料的一个品种，而干姜是生姜晒干的姜。

良姜在香料中的用量

丁香：每50千克卤水中添加15-20克左右。

甘草：每50千克卤水中约添加50克。

草豆蔻：每1千克食材添加3克。

肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克。

草果：每1千克食材需加2-3克。

罗汉果：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。

木香：每1千克食材添加3克。

荜菝：每1千克原料约添加5克。

黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克。

玉竹：一般在卤水中少量添加即可。

陈皮：每50千克卤水中添加约30克。

川芎：制作卤水时放10-15克左右即可。

良姜：每50千克汤中约加30-50克。

姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克

良姜香味

卤水中良姜的主要作用是去腥。卤水香料配比方法有两大流派，一派运用的是君臣佐使的方法，一派运用前香中香后香的方法。也研究过君臣佐使的421方法，发现易入误区，跟业内老师父聊天，也认为将中药治病方法应用到卤水香料中不合适。而前后香理论更科学，前后香指先确定卤水香料中轴线，使卤味能达到闻着香，吃着香，口有余香的目的。确定中轴线后，根据卤制原料的腥膻等特性依次加入去腥类，增香类，上色类，和味类，润燥类香料，从而让卤制食材达到看着香，闻着香，吃着香，越吃越香的效果。良姜，又叫南姜，高良姜，佛手根等，是姜科山姜属植物的根茎，良姜韧性强，切面为棕红色，有浓郁的香味，口感略辣。

良姜是卤水中常规的去腥香料，可以去除卤水中绝大多数食材的异味，牛羊肉，禽类，贝类海鲜都适用。在香料中，与良姜具有同等功效的是山柰，用途几乎相同，无良姜时直接可用山柰代替。在血腥膻味比较重的食材中，良姜效果甚微，需用去腥效果好的其它香料如花椒等。

在卤水中，良姜的特点是不抢食材本味，不抢色，还可赋予食材淡淡的清香味道。

良姜在卤水中的应用，每500克卤水的参考用量为0.8-1.5克。