炒菜一定要放盐吗(炒菜早放盐有什么危害)

1.营养流失增加了。盐有很强的脱水作用。烹饪时过早添加会加重食材脱水。许多水溶性维生素，如维生素C、维生素B1、维生素B2和烟酸，会随水进入汤中。在细胞内，这些水溶性维生素会得到一定程度的保护，传热更慢，损失更少。它们一旦进入汤中，就会直接暴露在高热中，失去其他细胞成分的保护，损耗会明显增加。

2.不利于控盐。要达到同样的咸味，后期放的盐量比前期放的少。原因是人类味蕾上的咸味感受器会与附着在食物表面的钠离子发生相互作用。如果盐放得晚，盐没有深入到食物中，但舌头仍能感觉到咸味，这样在同样的盐度下可以减少用盐量。

3.肉会变老，蔬菜会失水。煮肉时，如果过早放盐，里面的蛋白质容易凝固，使肉变硬变老，体积减小，失去鲜嫩的口感。炒蔬菜的时候，盐放的太早了。当盐和蔬菜一起炒的时候，锅里的蔬菜渗透压会上升，蔬菜会失水，使得炒出来的蔬菜外观“干瘪枯萎”。