第一本川菜谱？

第一本四川菜谱，是由李化楠、李调元两父子编撰的《醒园录》。这本菜谱中记录的120余道菜式中，有的菜式至今都颇得川人喜爱。这本菜谱同时还融入了浙菜等做法和特点。当代人偏爱的融合菜、新式川菜，早已被李化楠、李调元父子记录在书了。

李调元是谁？他为什么能够编撰出第一本四川菜谱？除此之外，他是否还有别的记录和成就？9月22日下午2点，“名人大讲堂”邀请著名学者、民俗专家袁庭栋走进李调元的故乡，在德阳市罗江区博物馆精彩开讲。袁庭栋将以“论李调元在四川文化复兴中的历史作用”为题，分享文学家、美食家李调元在整理蜀学文献、振兴四川文化等方面做出的贡献。

“青藤藤，开黄花，地上开花不结果，地下结果不开花。”作为罗江特产，腌落花生入口酥脆，更是成为了非物质文化遗产。而这一项最初制作工艺的记录，也记录在《醒园录》中：“将落花生连壳下锅，用水煮熟，下盐煮一二滚，连汁装入缸盆内，三四天可吃；又法，用水煮熟，捞干弃水，腌入盐菜卤内，亦三四天可吃；又法，将落花生同菜卤一起下锅煮熟，连卤装入缸盆，登时可吃。若要出门，捞干包带做路菜不坏。”此“三法”便是腌落花生的传统制作工艺。

“风板鸭法”“酱豆腐乳法”“做水豆豉法”等等，这些四川传统的食品制作工艺，因为李调元父子的记录，得以多了些留存于世的机会，造福了当代人的味觉。除了在四川美食上所做出的努力，李调元对于四川文化的复兴，也是尽其所能。他所取得的成就，可称之为全川领先、对后世影响巨大。在这其中，最为璀璨的成果，当属编辑刻印了被称为“巴蜀文化百科全书”的《函海》。

借着重修《永乐大典》之机，时任翰林院监司徽辅的李调元，将多年收集的资料整理成册，形成了规模浩大的《函海》。《函海》共有40函、852卷，其内通更是涵盖了历史、地理、农学、医学、文字、方言、民俗、川菜等多方面的资料。清代著名诗人袁枚称赞其为“童山集著山中业，函海书为海内宗”。

这样一本书对于四川人民有着什么样的意义？作为它的编撰者李调元又有什么样的故事？他为什么执着于《函海》的编辑和刻印？9月22日下午两点，“名人大讲堂”将在德阳市罗江区博物馆开讲。著名学者、民俗专家袁庭栋将围绕“李调元在四川文化复兴中的历史地位”的主题，介绍这名对四川文化有着极大贡献的文学家。

四川菜谱家常菜做法？

10款正宗的川味美食

川味土豆烧排骨
功效特色降糖降脂、美容养颜
制作原料：
猪排骨300克、土豆500克、郫县豆瓣酱2大匙（30ml）、酱油2大匙（30ml）、料酒1大匙（15ml）、姜末15克、大料2粒、花椒10粒、糖1小匙（5g）、盐适量、油。
做法：
1、将剁成小块的猪排骨用沸水焯变色，洗去血沫待用，郫县豆瓣酱剁碎待用；
2、土豆去皮切成小块，用清水浸泡片刻，除去变面淀粉，锅中放入1大匙（15ml）油烧热，将土豆放入煎至金黄，盛出待用；
3、炒锅烧热，放入2大匙（30ml）油，放入焯过水的排骨炒至金黄；
4、放入剁碎的豆瓣酱和姜末炒匀，炒出香味；
5、加入酱油、料酒炒匀；
6、加入适量开水（没过排骨），烧开，加入大料和花椒；
7、加盖转小火烧20分钟至排骨酥烂；
8、加入煎黄的土豆块，烧5分钟至汤汁收干，用盐、糖调味即可。
红油牛百叶
功效特色清新爽口 补益肠胃
制作原料：
牛百叶300g。 配料：干辣椒10g、姜4片、蒜2瓣、麻辣萝卜10g。 调料：料酒1大勺、辣椒酱1大勺、白醋1茶匙、盐少许、糖1茶匙、鸡粉少许。
做法：
1、牛百叶洗净、切粗丝；
2、将两片姜切碎，蒜切末；
3、锅中加水，放入两片姜，大火煮沸；
4、水沸后，放入切好的牛百叶焯烫；
5、大约一分钟后加入料酒；
6、在继续煮半分钟，关火，将牛百叶捞出；
7、捞出的牛百叶立刻置入冷水，片刻后捞起，沥干水份待用；
8、另起锅，放两大勺油，大火加热；
9、油烧至六成热，放入干辣椒；
10、放入一大勺辣椒酱；
11、小火炒一分钟，关火，倒入一只干净的碗中；
12、将红油倒入浸过冷水的牛百叶；
13、加入姜、蒜碎末；
14、加入少许精盐；
15、加入一茶匙细砂糖；
16、加入少许鸡粉；
17、加入一茶匙白醋；
18、加入切碎的麻辣萝卜，搅拌均匀即可。
泡菜鱼
制作原料：
3斤重草鱼1条、四川泡菜1斤、郫县豆瓣3汤匙、花椒20粒、老抽3汤匙、姜5片、香葱1把、香菜1把、蒜5瓣醋1汤匙、糖2汤匙、香油1汤匙
做法：
1、草鱼去鳞及内脏，洗净后横切成2-3指宽的段，再从中间对切开。四川泡菜切成条备用。
2、鱼块里倒入老抽、料酒，腌15分钟。
3、锅内油热后，将姜片、腌过的鱼块皮朝下码放进去，静置，小火煎两三分钟，加入料酒去味，中途鱼不要翻动。利用煎鱼的时间，做调料：将郫县豆瓣、花椒、老抽、醋、糖、葱段、混合均匀。
4、将调好的料倒入锅里，把泡菜条撒在鱼块上，并加入热水至刚过鱼的一半，中火炖20分钟即可，临出锅前撒上香菜碎、蒜末，淋上香油即可。
宫爆鸡丁
制作原料：
鸡丁、花生米、豆瓣酱。
做法：
1、取嫩鸡胸肉，用刀把肉拍松，切成3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、、湿淀粉拌匀。这个鸡肉丁是大厨先准备好的，就用不到我再次操作了。花生米同样是事先炸好的，比我炸的好多了，感觉很脆。
2、炒锅上火，放底油，烧热，先放花椒，炸出香味后捞去花椒，放入鸡丁炒散，放入豆瓣酱迅速炒成棕红色，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、炒出香味，速倒入调味芡汁（把白糖、醋、酱油、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁）
3、汁沸腾时放入花生米，翻炒片刻，加些葱花就好了。
黑椒猪手
制作原料
主料：猪手300g。 调料：蚝油2大勺、黑胡椒碎1小勺、洋葱1/2个、三花酒75ml。
做法：
1、取一只空碗，放入蚝油；
2、加入黑胡椒；
3、倒入三花酒；
4、调和均匀，作为黑椒汁待用；
5、锅烧热，倒入少许橄榄油；
6、放入洗净切块的猪手；
7、小火慢慢煎至猪手出油，两面发黄；
8、倒入调好的黑椒汁，以小火慢慢翻炒；
9、直至汤汁浓稠，猪手均匀上色；
10、倒适量水没过猪手，中火烧开后，转小火慢慢炖一个半小时左右；
11、煮好后将猪手捞出，汤汁盛在碗中待用；
12、锅洗净，重新烧热，放入切好的洋葱丁，小火煎炒；
13、煎至洋葱发黄、变软，散发出香味，加入黑胡椒碎；
14、倒入煮猪手剩下的汤汁，搅拌均匀，浇在猪手上即可。
麻辣鸭肫
制作原料：
鸭肫250克、花椒粒1大勺、泡椒2大勺、辣青、红尖椒各1个、蒜头6瓣、生姜4片、葱1棵、花雕酒、生抽、干淀粉、盐、糖、胡椒粉适量。
做法：
1、鸭肫用盐搓洗，洗净之后切片加花雕酒、生抽和干淀粉拌匀，腌制片刻；
2、热锅冷油同时下花椒粒，小火煸炒出香味炼成花椒油，把花椒颗粒捞出不用；
3、下入姜片、蒜头煸炒出香味；
4、油烧得非常热的时候把鸭肫倒入翻炒；
5、沿锅边淋入花雕酒（可以多一点）；
6、再把泡椒连同一部分的泡椒汁一并倒入翻炒入味，这时候可以尝一下味道，添加适量盐、一点点糖和胡椒粉调味；
7、放入青红椒圈翻炒两下；
8、最后撒入葱花即可起锅。
泡椒姜爆鸡
制作原料：
三黄鸡、泡椒、泡姜、干花椒、干辣椒、郫县豆瓣、料酒、盐、胡椒粉、葱、蒜、鸡精、花生油。
做法：
1、将三黄鸡斩成块，加入盐、料酒、胡椒粉、葱腌30分钟以上；将泡椒切成小节、泡姜切成片；
2、锅中放入足够多的油（分量为能淹没鸡块），将油烧7成热后，将鸡块倒入炸8分钟左右，直到可以用筷子插入鸡块，然后捞起沥干油备用；
3、锅中留适量油，放干花椒、干辣椒、大蒜，然后加入泡椒和泡姜，炒出香味；然后加入郫县豆瓣，炒香后放鸡块，调料酒；
4、起锅之前加入鸡精调味；装盘后撒上葱花即可。
1、牛蹄筋洗干净、加姜葱片、用高压锅压40分钟左右；
2、捞出冲凉水、切小块；
3、锅内热油、约4成热时、小火炸带皮花生。颜色变深后即可；
4、锅内热油、放干辣椒、干花椒、蒜片、葱段、炒香后、放入牛蹄筋翻炒，加入酱油、辣椒粉、料酒、糖，收干汤汁；
5、最后加入炸好的花生，拌匀即可。
川味凉粉
制作原料：
绿豆淀粉200ml（其他淀粉也可以，比如土豆淀粉、红薯淀粉，但是颜色质感会有所差异）、水1000ml、淀粉和水的比例是1：5、200ml以及1000ml的水能做乐扣1L保鲜盒一盒。 调料：老干妈豆豉酱、葱花、蒜泥、酱油、香油、盐、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖
做法：
1、取1000ml凉水放入锅中；
2、将绿豆淀粉放入水中，搅拌均匀；
3、将锅放在火上加热，用勺子不停得搅拌，使其受热均匀。当淀粉水变热时，将火转小，不停地搅拌，直到淀粉变透明，当淀粉全部变透明时，关火，再搅拌一会儿，感觉粘稠即可；
4、把淀粉糊倒进一个模具中，抹平，放凉即可成型，也可以放入冰箱中冷藏；
5、将成型的凉粉倒扣，切成细丝或者薄片；
6、用老干妈豆豉酱、葱花、蒜泥、酱油、香油、盐、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖按自己的口味调成佐料，浇在凉粉上，吃的时候拌匀即可。
水煮鱼
制作原料：
草鱼一条、黄豆芽（约500克） 辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
做法：
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
水煮肉片
制作原料：
猪里脊肉(150克) 辅料：白菜(50克) 调料：鸡蛋(30克) 胡椒(3克) 豆瓣酱(10克) 姜(10克) 大葱(10克) 辣椒(红、尖、干)(5克) 花椒(5克) 酱油(10克) 料酒(8克) 味精(5克) 盐(10克) 淀粉(豌豆)(10克) 植物油(50克)
做法：
1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；
2. 白菜叶、姜洗净切片，葱白切段；
3. 将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；
4. 然后，将辣椒、花椒切成细末；
5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀；
6. 随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；
7. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。