怎么样做酸荞头(怎样腌蕌头才能不酸)

1.选材：制作酸荞麦的原料是荞麦的鳞茎部分，俗称荞麦，原料为白色、单头、脂肪。用清水冲洗数次，去除荞头外的泥沙和粘液，然后放入竹篮中沥干水分。注意荞麦头保存时间过长，否则会发热，影响品质。

2.池中腌制：加盐两次。第一次加盐量为原料重量的8%，初期允许产生剧烈的乳酸发酵。水池变成了低浓度盐水，需要第二次加盐，加盐总量达到15%。其盐水浓度约为10%。此时要加压密封腌制十天左右。

3.浮水脱盐：将咸、酸荞头从池中取出，用清水浸泡2-3小时除去大部分盐分，剩下4-5%的盐分。用嘴嚼，微咸。

4.加压排水：将浸泡好的荞头从池中取出，尽量去除多余的水分，排水3-4小时左右。

5.复醋：将沥干水分的荞麦胚倒入缸中。用3-5%的食醋浸泡1-2天，每隔两小时搅拌一次，然后捞起荞头，沥干醋。

6.整理：撕掉荞头的烂皮，剪掉过长的尾巴，挑出破损的荞头。

7.糖渍：分拣好的荞头可以在缸内染色。荞头每斤用白糖0.6斤，分两次放糖，第一次放一半，分层放糖。让它均匀地接受糖分。两天后，把剩下的一半倒在荞麦头上。7-10天后，将溶解的糖水全部倒出，加热煮沸，浓缩糖水。倒回坛子里泡10到15天，再做糖醋荞头。剩余的糖水可以重复使用。