臭豆腐是怎样腌制的(如何腌制臭豆腐的制作方法)

1.先做豆腐，将优质黄豆用清水浸泡，浸泡后用清水洗净，加入清水20 ~ 25公斤，磨成稀糊状，再加入稀糊状一样多的温水，搅拌均匀，放入布袋中，用力挤出浆汁，再将开水加入豆渣中，搅拌均匀，然后压榨，使连续的豆渣不沾手。之所以在豆渣中加水再压榨，是为了将豆渣中剩余的营养成分完全挤出来。

2.豆浆挤好后撇去表面的泡沫，在锅里用大火将浆汁煮沸，倒入缸里，加入石膏汁，边加边用木棒搅拌。搅拌15~20转左右后，可以滴一点水。如果是混浆，说明石膏汁不够，必须加一些石膏汁再搅拌。如果滴下的水没有和果肉混合，大约20分钟后就会变成豆腐。

3.把豆腐脑舀进木盒里，盖上木板，压上重石头，压掉水分，做成豆腐。做臭豆腐，如果豆腐比较特殊，比我们平时吃的豆腐要硬，但比豆腐干要软。

4.发酵：把做好的豆腐一个一个放在架子上。木架子可以放十几层豆腐，中间可以通风。放盐，点霉菌株溶于水，用手指蘸一下弹在豆腐上，放在没有阳光直射的通风处两到三天。夏天的时候，屋里的温度可以在32度左右，豆腐会长出一寸长的白毛，也就是霉菌。

5.发酵后的处理：皂矾皂矾是商家用来促进发酵的。可以尽量不在家里用，放在桶里，倒入开水，用棍子搅拌，在豆腐里浸泡2小时左右，取出豆腐，放凉。然后用盐水浸泡豆腐，春秋两季大概3-5小时，夏天大概2小时，冬天大概6-10小时。泡好后取出，用凉开水洗净，沥干。