鲁菜经典菜谱九转大肠的做法

鲁菜经典菜谱九转大肠的做法

鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，山东是中国烹饪文化的发源地，鲁菜是中国汉族四大菜系(也是八大菜系)中唯一一个自发型菜系，是历史最悠久、技法最全面、难度最高、最见功力的菜系。下面是我整理的鲁菜经典菜谱九转大肠的做法介绍，欢迎大家查看。

九转大肠

主料，必严选质厚肥嫩的大肠;清洗干净，摘去油脂之后，下沸水煮(也有将大肠先油炸再水煮的)。不仅水要沸，还得够宽，火却不可过大，如此方可让肠子在熟透的同时犹能恰到好处地保留它原有的脏腥味之余韵;接下来在油锅里炸，最后是用姜葱蒜、盐、白糖、味精、料酒、上汤、醋、胡椒、砂仁、肉桂、香菜末、等等去轮番攻它。用料一定要全，出手必须得重。

经过这一洗、二煮、三炸、四烧，多道工序做出来的大肠软嫩，肥而不腻，鲜香味美，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，真得让人久食不厌。

九转大肠的做法

原料：猪大肠、香菜末、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉、葱姜末白酒、酱油、白糖、醋、糖、清汤、精盐各适量

步骤：

1.将肥肠加入食盐碱将里外两面都清洗干净;

2.去除猪肚内面的.白色猪油膜;

3.再最后一次用白醋将里外都清洗一遍;

4.将清洗干净的肥肠放入冷水中煮，加入葱姜、八角、桂皮、干辣椒、花椒等一起煮;

5.煮透捞出控干水分，切成2.5厘米长的段;

6.烧热锅加入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出;

7.留少许油，加入一块冰糖炒糖色;

8.糖熬成红棕色后将肥肠倒入;

9.翻炒肥肠上色下入葱姜蒜末一起翻炒;

10.再烹入白酒、酱油、白糖、白醋，倒入高汤，煮开后微火上煨;

11.待汤汁收到差不多是，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁和盐，继续煨至汤干汁浓时;

12.加入一半的香菜末一起翻炒，关火;

13.盛人盘中，再撒剩余一半的香菜末。

美食小贴士：

1.肥肠用套洗的方法，用食用碱将里外翻洗几遍，放入盘内，最后用白醋揉搓，除去粘液，再用清水将大肠里外冲洗干净;

2.将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热，煮肥肠时要宽水上火，开锅后改用微火，煮时可加葱姜、花椒、干辣椒等大料，除去腥臊味;煮熟后捞出切成段，放入油锅中炸，炸至金黄后捞出;

3.入锅炒时先炒糖色，再加入炸过的肥肠翻炒，上色后加入葱姜蒜末，爆出香味后烹入白酒、酱油、白醋和高汤，小火慢慢煨至汤汁浓稠，下入一半香菜末，翻炒出锅后再将另一半香菜末撒在上面。

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鲁菜烹饪技法

1500年前《齐民要术》中的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤”奠定了中餐的烹调技法框架。如今，鲁菜仍然是技法最为丰富的菜系。中餐最常用、最重要的技法是炒，北魏贾思勰《齐民要术》记载了最早的一道炒菜菜谱，类似于现代的干煸鸭肉碎：“用新成子鸭极肥者，其大如雉，去头，烂治（按，烂疑为w之误），却腥翠、五藏（同脏），又净洗，细锉如笼肉。细切葱白，下盐鼓汁。炒令极熟，下椒姜末，食之。”这是中餐最早的关于“炒”这种烹饪方法的菜谱记录。

鲁菜烹饪技法炸溜爆炒烹，烧扒烩，煎塌贴 (#｀′)靠炖焖熬，汆涮蒸煮烤，拔丝挂霜蜜汁，这是常用的二十三种烹调方法，其中每种烹调方法又可以分为多种，比如炸有干炸，软炸，板炸等等