上海菜谱家常菜做法

上海菜怎么做

菜名：本帮油爆河虾

原料：河虾、姜、葱、辣椒、老抽、生抽、盐、糖

做法：河虾剪去胡须，虾钳，并洗净。葱姜切沫，辣椒切丁。热锅，放入猪油，待其融化冒烟后先爆香葱姜沫再放入河虾。也可用其他油，但记得油的量要多。如果太少，虾壳就不容易被炸得酥脆。加入老抽15ml，生抽15ml，盐适量，以及辣椒粒，略微翻炒后，倒入料酒，盖上锅盖闷2分钟。关火，加入糖，继续翻炒，直至糖粒融化。出锅，装盘，撒葱花。

白斩鸡shanghaicai

菜名：白斩鸡

原料：鸡、葱、姜、盐

做法：将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。

上海素鸭shanghaicai

菜名：上海素鸭

原料：胡萝卜、干香菇、冬笋、豆腐皮、色拉油、葱、姜、生抽、耗油、白糖

做法：用清水冲去香菇上的浮土后用一小碗温水泡发，泡香菇的水不要倒掉，待会儿还有用呢。胡萝卜、笋切成细丝，泡发的香菇去除多余的水分也切成丝，葱和姜切成末备用。

起锅做油，油热后放入葱姜末爆香。放入三丝翻炒，翻炒的时候倒入料酒和盐调味；调一碗汁，取半碗香菇水，里面倒入1勺生抽、1勺耗油、1小勺糖。把这碗汁倒入锅中烧开后再盛入碗中稍微晾凉把稍晾凉的酱汁均匀的刷在油皮上，刷得要均匀，不要贪多，刷的时候会发现原本干干的油皮有点软化了，不要刷得过多，否则油皮过软后容易破。

夹一没御些炒好的三丝放在油皮的下部三分之一处，把下面的油皮折过来，左边和右边的也折过来；把下面的油皮折过来，左边和右边的也折过来，卷好的素鸭放入蒸锅中大火蒸7-8分钟，卷好的素鸭放入蒸锅中大火蒸7-8分钟，把剩下的半碗香菇汁和刚才调好的刷豆皮用的那半碗酱汁倒入锅中，炖素鸭。先中小火炖一会儿，然后转大火收汁。稍晾凉，吃的时候切成段，即可。

四喜烤麸shanghaicai

菜名：四喜烤麸

原料：原料：干烤麸、香菇、黑木耳、黄花菜、花生米适量。

做法：干的香菇、黑木耳、黄花菜、花生提前泡发，洗净备用。烤麸切小块入沸水汆汤，捞起用流水冲洗并挤干水分，泡好的香菇切块，泡好的花生去皮。

锅内放油加热后把烤麸稍微煎一下，盛出备用。锅内留底油，放入姜片、八角、桂皮煸香，倒入香菇黑木耳翻炒。放入烤麸、花生米。调入盐、酱油、白糖翻炒均匀，加入适量清水烧开后转中小火焖30分钟；再把黄花菜放入继续煮10分钟左右；最后大火收汁，淋入香油起锅。

油焖笋shanghaicai

菜名：油焖笋

原料：竹笋肉300克，虾子10克，老抽、白糖、味精、黄酒各5克，精制油1500克、麻油5克。

做法：把竹笋切条，入5成热油锅炸2分钟，捞出沥油；倒去余油，放入虾子煸炒一下，加入黄酒、老抽、白糖、清水歼如，倒入炸好的笋条，煨烧至卤汁稠浓，放入味精，淋上麻油，出锅装盘，油焖笋即成。

扣三丝shanghaicai

菜名：扣三丝

原料：水发冬菇，黄萝卜，扁尖笋，嫩豆苗，鲜笋肉。

做法：将冬菇，鲜笋切成细丝，扁尖笋浸泡后撕成细丝，排齐切成段，先将萝卜片放在碗底中，再将冬菇，笋，扁尖扣贴在碗底，分成三色扒齐，其余丝都放在碗的中间。加盐，味精，冬菇，上笼蒸约半小时后取出，覆在大汤碗里，炒锅加热加鲜汤，盐，味精，待烧沸后放入豆苗，倒在汤碗内，揭去扣碗，浇上麻油便成。

糟钵头shanghaicai

菜名：糟钵头

原料：猪肺，大肠，猪肚，猪心，猪肝，猪脚爪，火腿脚爪，笋片，油豆腐。

做法：将猪肠段，肚条，火腿爪，肺块，猪爪，猪心片氏察启，葱，姜放在砂锅内加入高汤，用旺火烧开，撇去泡沫，用瓷盆压住，不使肺肠等物浮露汤面，再加盖用微火焖三小时，待物料已酥烂时，放入油豆腐，笋片，烧透后放进猪肝片，加入盐，味精，糟卤，青蒜段即成。

有那些经典的上海菜

上海菜又叫本帮菜，本世纪初，上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味，上海人称这为苏帮菜、徽帮菜，而对本地风味，则称为本帮菜。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜，以红烧、蒸煨、炸、糟、生煸见长，菜有农油赤酱，咸淡适口。后来闭猛，上海菜不断棚卖吸收外地菜特别是苏锡菜的长处，在本世纪中叶形成了料取鲜活，品种众多，擅长烧、生煸、滑炒、蒸，品味适中，即有清淡素雅，也有浓油赤酱的特点。上海本帮名菜中，浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季节的糟货，如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等，而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等也以鲜嫩清淡见长。

“上海菜”有两种涵义：狭义的上海菜叫本帮菜，指上海市民的家常菜；广义的上海菜则是以本帮菜为主，吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系。或者这么说，上海菜是以当地本帮菜为基础，兼有京、鲁、苏、锡、川、广、闽、杭、豫、徽、湘等肴馔和素菜、清真菜以及西餐等特色风味，以便让上海表现出内联全国、外通世界的商埠特点，适应五方杂处的口味需求。

上海菜属于江南菜中的一种，上海菜外貌朴实素雅，其味浓淡兼长，清醇和美，烹饪工艺以滑炒、生煸、红烧、清蒸见长，做法简单，不需要太多技巧。

传统上海菜最大的特点就是“浓油赤酱”。在乡泊鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、九转肥肠等这些上海菜馆的必备菜肴上，“浓油赤酱”都有淋漓尽致的表现。在做法上，上海菜与粤菜其最大的不同之处在于所用的原料上。粤菜擅烹海鲜，上海菜则比较长于烹制河鲜、家禽、家畜和时令菜蔬，显得更加“家常”一些。

糖醋排骨:

用料:猪肋条肉(就是rib)、姜（粉）、生粉、料酒、鸡蛋清(1个);老抽、醋、糖、味精(我是用鸡精)。

做法:将排骨洗净，在水里浸一会，浸出血水。取出排骨用酒、生粉、鸡蛋清浆一下。

起轿和桥一个油锅，将排骨到入。注意火不要太大。炸到排骨呈金黄色，捞出。再开打火，再次将排骨炸一炸——为形成脆的外皮。即刻捞出。

锅里留一点油，可以盖住锅底为准。放入排骨，放老抽，加一点料酒，下姜。加一点烧开的水，改上锅盖；开锅后，关小火炖。炖到肉熟了，加糖，鸡精。调一点生粉勾芡。

最后关火，加醋。一道美味的糖醋排骨就做好了。不但排骨好吃，就连芡汁也叫人舍不得扔——拌在饭里，酸酸的很开胃哦！

粉色槲寄生 2005-9-17 17:25

特色菜谱(Z)

特色菜谱：八宝饭、蛤蜊氽鲫鱼、菊花黄鱼羹、龙凤酸辣汤、原笼粉蒸牛肉、滑炒虾仁。

八宝饭中餐传统甜食。以糯米和八种干鲜果品为主料蒸制而成。此饭历经几千年，流传全国，各地用料、制法大同小异。江南烹制的八宝饭是最为著名品种之一，为中餐酒席的佳肴。原料：糯米250克，核桃仁、瓜干、葡萄干、山楂糕、青梅各15克，糖玫瑰也需10克，白糖150克，熟猪油、湿淀粉各25克，甜杏仁、芝麻各5克，猪板油50克。烹饪方法：1.瓜干、青梅、核桃仁切成小丁，山楂糕、猪板油切条；2.水500克烧开，放进白糖75克、糯米，小火焖至米粒不夹生，离火焖片刻，加熟猪油20克

搅匀；3.大碗底部抹熟猪油，板油条、山楂条分八瓣摆放，瓣之间放瓜干、核桃仁、葡萄干、青梅、甜杏仁、芝麻、糖玫瑰,摆成图案,将糯米放入抹平，上笼蒸40分钟后取出，翻扣在盘里；4.水150克放入白糖100克烧开溶化，湿淀粉25克勾芡，淋浇在八宝饭上即可。趣闻：公元前1123年，周武王率领诸候东征，败商纣王于河南省洪县南的牧野，纣王自焚而死，周武王乃定天下。在周武王伐纣建立天下的大业中，伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季蜗等八士，功勋赫赫，深为武王和人民称誉，在武王伐纣庆功宴上，天下欢腾，将士雀跃，厨师应景而做"八宝饭"以示庆贺。八宝象征有功的八位勇士，其中使用了山楂以喻意火化纣王。

蛤蜊氽鲫鱼原

料：活鲫鱼2尾、活蛤蜊250克、熟火腿3片、笋肉5片、水发香菇一只。烹饪方法：1.鲫鱼治净，从脊背出剖开，从背上剞几刀，下清水锅加调料、姜

块、葱段、笋片烧开，用小火煮熟装入汤盆。2.蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出，置于汤盆中。3.滗出鱼汤，蛤蜊汤烧开，加香菇、熟火腿片调好料后倒入汤盆即成。

菊花黄鱼羹菊花黄鱼羹，江南菜羹。是由杭州名菜宋嫂鱼羹演变而来。以黄鱼或鲜活淡水鱼（鳜鱼最佳）中段为主料，配以豆腐、火腿、鸡煮制而成。此菜创于南宋，因中南海鲜美，流传至今。

原料：黄鱼中段250克，姜2克，葱20克，鸡清汤1000克，冬菇、笋丝各50克，金华火腿丝20克，软豆腐160克，鸡蛋2个，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精盐各3克，胡椒粉1克，酱油6克。烹饪方法：1.用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后，上笼蒸6分钟取出；2.将熟火腿、冬菇切成丝细，鸡蛋黄打散，待用；3.将炒锅加油置旺火上，投入葱段煸出香味，舀入鸡汤煮沸，加入料

酒、笋丝、

冬菇丝、再煮沸后，将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅,加酱油、精盐、醋搅匀，起锅装盘，撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可。

龙凤酸辣汤原料：熟鳝丝100克、熟鸡脯丝100克、香菇丝100克。烹饪方法：1.葱姜呛锅下熟鳝丝、熟鸡脯丝、香菇丝吵至入味；2.加鸡清汤烧开，撇去浮油，加米醋、味精、盐、白胡椒粉即成。

原笼粉蒸牛肉原料：净牛肉250克、炒米粉40克、青菜叶100克、葱花、姜末、各3克、甜面酱50克、郫县豆瓣酱10克。烹饪方法：1.牛肉剔去筋膜,横切薄片,加甜面酱,郫县豆瓣料酒,酱油,白糖,花

椒粉,辣椒粉和炒米粉拌匀。2.用青菜叶垫在笼底，倒入拌好牛肉，用大火蒸熟。3.用香油，葱花调成葱花油，淋在牛肉，原笼上桌即成.。

滑炒虾仁江苏、上海等地的名菜。以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡，食后盘中无油、无汁、无芡，堪称一绝。原料：虾仁6000克，葱20克，姜、胡椒粉各2克，精盐6克，酒5克，蛋白半个，淀粉10克，味精、香油1克，油50克。烹饪方法：1.虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干；2.虾仁沥干至无水份，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟，另外葱切段，姜切片待用；3.油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。创新虾仁：江苏一带喜食虾仁，多年来在筵席上，不论何种风味菜式，大都以炒虾仁为头道热炒。清炒虾仁尤以上海“新雅奥菜馆”的海派广味脍炙人口。近年来，该店在滑炒虾仁的基础上锐意求新，将一半的虾仁调以番茄汁，装入土豆丝炸成的“巢”内，围于四周，既可使食者尝到两种风味不同的滑嫩虾仁，又为菜肴造型增添了几分姿色。

PS:有的做法是先煮一下——除血沫。我个人认为，这样排骨的部分香味鲜味就流失了。

银鱼泡蛋：

鸡蛋4个，银鱼若干（自己看着办），料酒，盐，味精。

鸡蛋打散，加一点料酒，加盐。拌入银鱼。

起一油锅（油多一点），油温不太热的时候就把蛋倒下去，中火，不停的翻炒。最后加味精起锅。

PS:若是在打散的鸡蛋里加一点生粉，炒出的鸡蛋口感会更好。

狮子头：其实是江苏菜

我昨天写的“鸭版”狮子头没有成功的发表——丢了，于是今天偷了别人的，也许做的比我好。

原料：猪五花肋条肉，葱姜汁，料酒，蟹粉，虾子，鸡汤，淀粉，精盐，菜叶。

制法：选用猪五花肋条肉先批后切，切切粗斩放入葱姜汁，料酒，蟹粉，虾子，加鸡汤和少量淀粉，精盐搅匀上劲做成生胚，将水焯过的猪肋骨衬入砂锅底，上置肉皮，再将狮子头生胚逐个放入沸水砂锅内，嵌上蟹黄，盖上烫软的青菜叶，加盖以大火烧沸，微火烧炖约二小时左右，中火略收船汤汁即成，食时连砂锅上桌，揭开锅盖，挑去菜叶，用匙舀食。

特点：醇香扑鼻，狮子头肥嫩，口味鲜美，开人食欲。

PS:我的肉圆方子里有荸荠（马蹄），这样肉圆吃起来会更爽口。还有，我嫌蟹粉弄起来麻烦，建议用咸蛋黄代替。

腌笃鲜：有点难度——关键是原料！

原料：新鲜猪蹄膀一个，咸肉一块，火腿几片。竹笋！

咸肉浸水12小时，泡去多余的盐味。蹄膀洗净炖汤，等汤炖的差不多时，加咸肉火腿，竹笋。小火再炖1小时就好了。

“腌笃鲜”是家常菜，上海人常在开春的时候吃，民间传说可以增加对病毒的抵抗力。“腌”就是指咸肉和火腿；“笃”就是上海话“炖”；“鲜”就是指鲜肉和鲜竹笋啦。

咸肉是买的到的呀，火腿更是特别多……你可以买块咸肉（事先泡24小时）煮汤，加上胡萝卜，土豆，山芋（sweet potato），最后撒上一些Parsley(欧芹，超市里有买一罐罐的干的，象小葱花的东西。和胡椒等调料在一个地方。），加一些黄油会更鲜。这是我从外国人那里刚学来的英国版的腌笃鲜。

上海泡饭：

原料：剩饭，剩青椒炒肉（有海鲜则更好）。

倒在一起，加水煮开。上海俗称“咸泡饭”，比经典的“上海泡饭”要好吃些。

糖醋排骨：

原料：新鲜小排、生粉、鸡蛋清一个、醋、糖、鸡精。

小排浸水，去血水。然后与生粉，鸡蛋清一个，料酒，姜（粉）混合。开油锅，中火，炸成金黄色捞出。开大火，升高油温，将排骨再炸一次（让其表皮脆）。时间不要长，否则会焦。

锅里留一些底油，放排骨，老抽，料酒，姜（粉）。加少许水，盖上锅盖闷一会儿。等汁水收干一些，加糖--要多加，放鸡精。如果汤汁不够稠，可用水调一些生粉勾芡。关火，加醋。

葱油鸡翅和糟鸡翅登场：

都要事先将鸡翅放在水里煮熟。

葱油：锅里油烧热，姜、料酒，爆炒，加盐、鸡精，放鸡翅，最后放入葱花。翻炒即成。

糟：鸡翅在煮的时候要加桂皮、花椒、茴香等大料，姜和料酒当然也不能少。

买来的糟卤倒在保鲜饭盒里，放盐、葱、姜粉调和。将煮好的鸡翅凉透，放到糟卤里。盖上盖子，放到冰箱里腌制一天即可。

小排黄瓜汤：

在这里很容易上火，就献一道小排黄瓜汤吧。

原料：小排骨（rib），黄瓜，料酒，姜，鸡精（味精）。

小排骨放到水里大火煮开，撇去血沫。加料酒、姜，关小火炖。黄瓜切块，下到汤里。等汤变成乳白色，加盐。

江南老鸭汤

这是一道非常传统的上海菜，地道上海人带着朋友上馆子必点。传统的做法偏咸、重油，经过改良后咸味适中，汤也不油腻，比较适合广东人的口味。

主材料：盐水鸭、腌笋干、火腿、粽叶、大白菜、味精、鸡精粉等

做法：将切好的盐水鸭、腌笋干、火腿和粽叶一起煲十几分钟后，放入大白菜，再以味精、鸡精粉调味后即可。

家常菜菜谱的做法大全

准备材料：芋头400克、粘米粉200克、水250克、腊肠100克、食油5汤匙、食盐1茶匙、五香粉1/2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、红葱头5个

1、首先准备好需要的材料，如下图所示：

2、把芋头去皮刨丝，如下图所示：

3、红葱头和腊肠切碎，如下图所示：

4、热油锅下葱头爆香，如下图所示：

5、下腊肠煸炒，如下图所示：

6、把芋丝加入锅中翻炒，撒入适量五香粉、白胡椒粉和盐炒正信慎匀后关火，如下图所示：

7、200克粘坦凯米粉兑入举敬250克清水，加入少许盐充分搅匀，如下图所示：

8、把炒好的材料加入粉浆中，如下图所示：

9、用筷子搅匀，如下图所示：

10、另取一个大盆抹上一层油，倒入拌好的芋头米糊，带上一次性手套，用力压平，如下图所示：

11、冷水上锅，蒸30分钟，如下图所示：

12、冷却后切块即可食用，如下图所示：