家常卤菜怎么做(酱卤熟食加工流程)

很多人认为卤水的好坏很大程度上和卤菜的质量有关。这话没错，但是一盆好的卤水当然重要，卤菜的后续加工同样重要。以下是关于卤菜后续加工的一些技术要点。

1、将生卤水和卤菜混合

食材在放入卤水之前，都需要经过腌制的过程，也就是用葱、姜、料酒、盐等腌制食材。但是，对于一些大的食材，比如全鸡、全鸭、牛肉、猪头等。这些食材内部容易失去味道。针对这种情况，我们可以把腌制好的菜用刀处理一下，然后用原来的卤水搅拌一下，增加风味。这种方法主要用于卤素卧式托盘。

第二，调味品的后续使用

在四川卤水中，因为添加了糖色，所以所有卤水制品的外观颜色都较深，口感以麻辣为主。为了满足不同人群的消费口味需求，在销售四川卤水时，往往不是一次性卤制，而是有意识地减少盐和香料的用量。后续可以加入一些辣椒、鸡精、生姜等调味品，增香增味，为卤水的后续加工留有余地。

第三，卤水继续浸泡，口感更好。

由于部分食材体积较大，短时间内难以入味，但红烧肉不能长时间加热，否则会被煮掉，关闭火源后的持续焖制效果会凸显出来。当红烧肉煮至八成熟时，关火，用盐水浸泡一段时间。让卤水的香味更好的浸入红烧肉中。不仅如此，还可以增加红烧肉的出货量。一举两得。

4.红烧肉的加热工艺

我们都知道红烧肉的销售旺季在夏季，因为夏季天气炎热，红烧肉可以降温。那么冬天的卤菜馆呢？红烧肉可以加热，加工成其他菜肴出售。比如猪头肉等肥腻的红烧肉，可以切块，放锅里炸，加干辣椒、花椒等。最后变成一盘红烧肉。或者像肥肠一样，切成节，放锅里炸，加调料，做成卤制的肥肠。